1. تاریخچه ی پیتزا:
ناپل حدود 600 سال قبل از میلاد، به عنوان مستعمره ی یونان تاسیس شد. ناپل در دهه 1700 و اوایل دهه 1800 یک شهر ساحلی پر رونق بود. در اصطلاح، این پادشاهی مستقل، به خاطر ازدحام کارگران فقیر و یا لازارونی مشهور بود. کارول هلستوسکی، مخترع پیتزا، یک استاد جهانی و استاد دانشگاه می گوید: " به خلیج نزدیک تر شدند، جمعیت آنها زیاد بود و بیشتر آنها در بیرون زندگی میکردند و یا خانه های کوچکی داشتند. برخلاف اقلیت ثروتمند، این ناپولیها نیاز به غذای ارزان قیمت داشتند که بتوانند به سرعت مصرف کنند. انواع مختلف نان غذاهای خورده شده (پسماند غذاها)، دستفروشهای خیابانی و یا رستوران های غیرمجاز، این نیاز را برآورده میکرد. هلستوسکی به این نکته اشاره کرد که نویسندگان ایتالیایی اغلب عادت های غذایی خود را " چندش آور" میدانستند. پیتزا های اولیه متعلق به ناپلیهای فقیر بود که امروزه آنها را با چاشنیهای خوشمزه ای نظیر گوجه فرنگی، پنیر، روغن، سیر و ... میبینیم. ایتالیا در سال 1861 متحد شد و پادشاه mberto اول و ملکه مارگاریتا در سال 1889 از ناپل بازدید کردند. داستان از این قرار است که این زوج در مسافرتشان از رژیم غذایی ثابت غذاهای فرانسوی خسته شده بودند و از پیتزا فروشی درخواست پیتزا کردند. نوع خاصی که ملکه بیشتر از آن لذت برده بود، پیتزا موتزارلا نامیده میشد؛ پیتزا با پنیر سفید نرم، گوجه فرنگی قرمز و ریحان سبز (شاید تصادفی نبود که پیتزای مورد علاقه او ترکیب رنگ پرچم ایتالیا باشد). بعد از این داستان، این ترکیب خاص پیتزای مارگاریتا نامگذاری شد.
به موهبت ملکه مارگاریتا شور و شوقی برای پیتزا در سراسر ایتالیا شروع شده بود. اما پیتزا تا دهه 1940 خارج از مرزهای ناپل در ایتالیا کمتر شناخته شده بود. با این حال، از اقیانوس دور، مهاجرانی که از ناپل به ایالات متحده میرفتند پیتزاهای معتبر و خاص خود را در نیویورک و دیگر شهرهای آمریکایی از جمله ترنتون، نیوهان، بوستون، شیکاگو و سنت لوئیس پخش میکردند. ناپلیها برای کار در کارخانه ها می آمدند، همانند میلیون ها اروپایی در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم؛ آنها به دنبال ایجاد یک بیانیه آشپزی نبودند.اماعطرو طعم پیتزا، خیلی زود، شروع به جذب غیر ناپلیها و غیر ایتالیاییها کرد.
یکی از اولین پیتزا فروشی های ثبت شده G. (for Gennaro) Lombardi’s در ایالات متحده در خیابان Spring در منهتن بود، که در سال 1905، مجوز فروش گرفت. پس به خاطر ایتالیایی آمریکایی ها و غذاهایشان، مهاجرت از شهر به حومه، از شرق به غرب، به خصوص پس از جنگ جهانی دوم مهاجرت، محبوبیت پیتزا در ایالات متحده رونق گرفت.
پیتزا دیگر به عنوان غذای "قومیتی و نژادی" تلقی نمی شد و خیلی سریع به عنوان فست فود و غذایی جذاب شناخته شد. به طور قطعی تغییرات غیر ناپلی ها در منطقه پدیدار شد. به طوری که پیتزای لذیذ کالیفرنیا با هر چیزی از مرغ کبابی گرفته تا ماهی قزل آلای دودی ترکیب می شد.
پیتزا پس از جنگ نهایتا به ایتالیا و فراتر از آن رسید. ماریانی توضیح می دهد که: "مانند شلوار جین آبی و rock and roll، بقیه جهان، از جمله ایتالیایی ها، پیتزا را فقط به دلیل اینکه آمریکایی بود، انتخاب کردند. امروزه ایستگاه های بین المللی زنجیره ای آمریکایی مانند Domino's و Pizza Hut در حدود 60 کشور مختلف رونق پیدا کرده اند .با توجه به سلیقه های محلی، ترکیب جهانی پیتزا می تواند از پنیر Gouda در Curaçao گرفته تا تخم مرغ آب پز در برزیل مورد استفاده قرار گیرد.
2. انواع پیتزا:
ناپلی: پیتزا ناپولی، پیتزا اصلی است که از ایتالیا خارج و از طریق مهاجران ایتالیایی وارد ایالات متحده شده است. تعصب پیتزای آمریکایی با این پیتزا شکل گرفت. در حقیقت، ایتالیا به دنبال حفاظت از میراث یونسکو برای پیتزا ناپلی است. خمیر از آرد گندم Tipo 00 ساخته شده است و به صورت نازک و ترد و در یک اجاق گاز چوب پخته می شود .پیتزا باید حاوی مقادیری کم از ترکیب و چاشنی باشد، (مانند سس گوجه فرنگی سان مارزانو، پنیرموتزارلا و ریحان) چون سس یا پنیر زیاد، خمیر را نرم و خیس می کند.
سبک کالیفرنیا: پیتزا سبک کالیفرنیا با استفاده از یک پایه خمیر شبیه به پیتزا پاپای ناپلی و نیویورک استفاده می کند و با استفاده از مواد غیر معمول، پایه را تشکیل می دهد. این سبک پیتزا عموما به آشپز Ed LaDouنسبت داده شده که پیتزا را با ریکوتا، فلفل قرمز، خردل و... بسط داده است که سرآشپز ولفگانگ پیک در اوایل دهه این سبک را دوست داشت و برای آن تلاش کرد. سرآشپز Puck بلافاصله سرآشپز LaDou را برای کار درSpago که به تازگی در سال 1982 افتتاح کرده بود، استخدام کرد و سرآشپز LaDou به پخت پیتزاهای خلاقلانه شامل انواع سوسیس اردک و ماهی دودی ادامه داد. در سال 1985، سرآشپز LaDou اولین منوی پیتزا را برای آشپزخانه پیتزای کالیفرنیا ساخت، شامل پیتزا مرغ باربیکیو خاص خود که پیتزای کالیفرنیایی را به یک پیتزا با مخاطب ملی انتشار داد.
پیتزای ظرف عمیق شیکاگو: در دهه ی 1940، Pizzeria Uno پیتزای ظرف عمیق را توسعه داد که شکل یک ظرف عمیق شبیه به ظرف کیک بزرگ فلزی می باشد. اگرچه کل پیتزا کاملا ضخیم است، ضخامت خمیر آن تنها نازک یا متوسط است و پیتزا یک لایه بزرگ ضخیم از ترکیبات رویی دارد. از آنجا که پیتزا خیلی ضخیم است، به مدت زمان پخت طولانی نیاز دارد و اگر پنیر در بالای آن اضافه شود، همانطور که در اکثر پیتزا ها معمول است، پنیر می سوزد.
بنابراین، در یک پیتزای ظرف عمیق، چاشنی ها معمولا "به صورت وارونه" با پنیر، سبزیجات و گوشت روی پوسته و یک سس گوجه فرنگی خام در لایه بالایی، برای کمک به پخت سبزیجات و گوشت در فر قرار میگیرد.
در اواسط دهه 1970، رستوران های Nancy's Pizza وGiordano's Pizzeria شیکاگو یک نوع پیتزای ظرف عمیق را تهیه کردند که به پیتزای شکم پر معروف است و حتی عمیق تر و تراکم چاشنی بیشتر نسبت به سایر انواع پیتزا ها دارد. برای نگه داشتن پنیر و چاشنی ها، یک لایه نازک خمیر روی سس گوجه فرنگی همراه با یک سوراخ (شبیه به پای pie) اضافه می شود تا بخار از آن خارج و سس گوجه فرنگی روی پوسته بالایی اضافه شود.
پیتزا خمیر نازک شیکاگو: خمیر نازک شیکاگو ترد تر و شکننده تر از سبک نیویورک است و به طور معمول به صورت تکه های مربع شکل به جای برش مورب، برش داده می شود. منطقه Quad City ، یک گروه متشکل از پنج شهر بین آیووا و ایلینوی، با استفاده از سس تند، مقدار زیادی گوشت و برش به صورت نواری یا مربع، در خمیر نازک شیکاگو تنوع ایجاد کرده است.
سبک دیترویت: پیتزای سبک دیترویت یک پیتزای مربعی شکل است، شبیه به پیتزا سبک سیسیلی، با پوسته ظرف عمیق و سس مارینارا که گاهی اوقات با آن صرف می شود. پوسته معمولا در یک تابه با روغن کافی پخته می شود تا کناره های ترد و پخته گردد. پیتزا سبک دیترویت یک پیتزا با طرفداران بیشتر در دیترویت را توسعه داده است،Little Caesars ، پیتزا ظرف عمیق سبک دیترویت را که در سراسر زنجیره های کشورش موجود است، راه اندازی کرد.
سبک یونانی انگلستانی: به طور کلی پیتزا سبک یونانی به پیتزاهای درست شده در خانه های پیتزا اشاره دارد که توسط مهاجران یونانی در نیو انگلند اداره می شود. خمیر پیتزا بین پیتزای ترد سبک نیویورک و نمونه ی ضخیم تر سیسیلی اش قرار دارد و در یک قالب چرب شده یا تابه ی چدنی پخته شده که منجر به خمیری ضخیم طلایی و ترد می شود .بسیاری از این پیتزا ها با مواد تشکیل دهنده معمولی یونانی مانند فتا (نوعی پنیر یونانی)، artichokes (کنگر فرنگی) و زیتون های کالاماتا پر شده اند، هرچند یک پیتزا یونانی ممکن است به سادگی با سس گوجه فرنگی و پنیر موزارلا پر شود.
پوسته نازک نیویورک: پیتزا سبک نیویورک از شهر نیویورک در اوایل دهه 1900 سرچشمه گرفته است و یک بدل خفیف از پیتزای ناپلی است .این پیتزا پوسته نازک و ترد دارد و تعادلی کامل از سس گوجه فرنگی نازک و مقدار زیادی از پنیر رنده موزارلا را دارا می باشد. بیشتر پیتزا فروشی ها در ایالات متحده تمایل دارند یک نوع از پیتزای سبک نیویورک ارائه دهند.
سبک سنت سوئیس: پیتزا سبک سنت لوئیس، منحصر به فرد در پیتزای سبک نیویورک، در سال 1960 توسط Ed وMargie Imo از پیتزا فروشی Imo آغاز شد. پیتزا پوسته نازک کراکر مانند دارد و بدون مخمر ساخته شده و با پنیرProvel به جای موزارلا پر شده است. پنیر Provel یک پنیر سفید است که از ترکیب پنیر چدار، موتزارلا و پنیر پرولون ساخت شده است و نخست در منطقه سنت لوئیس استفاده شد.
پای گوجه فرنگی-سبک نیوجرسی: پای گوجه فرنگی یک نوع پیتزا است که در اوایل دهه 1900 توسط ایتالیایی آمریکایی ها در منطقه شهری فیلادلفیا ایجاد شد. پای (نوعی کیک) گوجه فرنگی پاپا، در منطقه Trenton، نیوجرسی، ادعا می کند که در بین قدیمی ترین پیتزا فروشی ایالات متحده در ربته دوم قرار دارد. بر خلاف پیتزا سبک نیویورک، که پنیر و چاشنی ها روی سس قرار می گیرند، در پای گوجه فرنگی، پنیر و چاشنی ها زیر سس گوجه فرنگی قرار می گیرند. به دلیل این تمایز، طعم غالب پیتزا، گوجه فرنگی های شیرین و ترش روی پای است.
3. دستگاه فروش اتوماتیک پیتزا:
اکثر دانشجویان می دانند که یک دستگاه تلوان پیتزا بسیار خوب است. با این حال، تکنولوژی جهان را با یک دستگاه تلوان که در مدت کمتر از 3 دقیقه پیتزای سفارشی تازه، غیر منجمد را برای شما آماده می کند، مورد لطف قرار داده است.
این ماشین رویایی"Let's Pizza" نام دارد .این دستگاه هر پیتزا را از ابتدا می سازد و شروع به ساخت آن نمیکند تا زمانی که شما آن را سفارش دهید. چگونه یک ماشین چنین کاری را در کمتر از سه دقیقه انجام می دهد:
·دستگاه ابتدا با استفاده از ترکیب آب معدنی با مخلوط آرد، خمیر تازه می سازد.
·سپس دستگاه مخلوط را به خمیر میمالد و آن را در یک ظرف 10 اینچی صاف می کند.
· اکنون سس گوجه فرنگی ارگانیک از طریق یک بازوی مکانیکی روی پیتزا چاشنی می شود.
· حال این بازوی مکانیکی پیتزا را با پنیر و هر افزودنی دلخواه پر می کند.
·هر دستگاه دارای 3-4 گزینه انتخاب چاشنی است، مانند pepperoni، bacon، قارچ و غیره
در نهایت پیتزا در یک کوره مادون قرمز در700 درجه قرار می گیرد.(حتی یک پنجره برای مشاهده وجود دارد و شما می توانید پخت پیتزای خود را ببینید).
·تمام این فرآیند کمتر از 3 دقیقه طول می کشد و قیمت هر پیتزا 5 تا 6 دلار است.
این ماشین فوق العاده در سال 2009 در ایتالیا آغاز به کار کرد؛ به آرامی از طریق انگلستان راه باز کرد و شروع به ادغام خود را در سنت تجارت و فروش آمریکا کرد. شرکت مفهومی A1 که "Let’s Pizza" را مدیریت می کرد، برنامه های خود را برای ایجاد یک مرکز تجاری "Let's Pizza" در ایالات متحده در سال 2012 اعلام کرد. طرح این بود که این مکان های فروش در مراکز و دانشگاه ها در سراسر کشور قرار بگیرند، اما هیچ کدام در بازار رخنه نکردند.
4. 5 دلیل برای اینکه چرا پیتزا می تواند برای سلامتی شما مفید باشد:
پیتزا همیشه شهرت خوبی ندارد. بسیاری از مردم این غذا را با چربی و کالری بالا می دانند و اگر در رژیم غذایی باشند، آن را نخواهند خورد. همچنین برخی آن را به عنوان غذای راحت و یا فقط چیزی برای شام زمانی که وقت کم است، طبقه بندی می کنند. آنچه که بسیاری از مردم نمی دانند این است که پیتزا می تواند واقعا برای شما مفید باشد. در ادامه پنج دلیل آورده شده است که می توانید پیتزا را به عنوان بخشی از یک رژیم سالم مصرف کنید:
1. سس پیتزا می تواند ایمنی بدن شما را تقویت کند:
سس روی پیتزا مملو از ویتامین Cاست. بدن شما به این مواد مغذی نیاز دارد تا با میکروب هایی مبارزه کند که می تواند باعث بیماری هایی مانند سرماخوردگی شوند. اگر سس حاوی پونه باشد، ایمنی بدن شما را افزایش خواهد داد. کارواکرول، ماده فعال موجود در پونه، می تواند به حفظ کبد سالم و تعادل قند خون شما کمک کند.
2. پیتزا حاوی مواد مغذی است:
هنگامی که مواد تشکیل دهنده مناسب برای پیتزا خود را انتخاب می کنید، مزایای سلامتی زیادی دریافت خواهید کرد. اگر پنیر یا گوشت اضافی سفارش دهید، پیتزای شما مغذی نخواهد بود. سفارش یک پوسته نازک کمک می کند تا مقدار کالری دریافتی از این وعده غذایی، کاهش یابد .همچنین خوردن پوسته کمتر به شما این امکان را می دهد که مقدار بیشتری از مواد سالم تر را مصرف کنید، زیرا شما با کربوهیدرات ها سیر نشده اید.
نیازی به اضافه کردن چیزی بیشتر به وعده غذایی خود برای تامین مصرف همه گروههای غذایی توصیه شده وجود ندارد. با یک پیتزا، همزمان می تواند شامل سبزیجات، میوه، گوشت بدون چربی، لبنیات و غلات باشد. شما می توانید گوجه فرنگی را برای افزایش مصرف میوه خود اضافه کنید و برای افزودن سبزیجات بیشتر به رژیم غذایی خود می توانید از فلفل قرمز یا قارچ بهره ببرید .ژامبون یا گوشت گاو موجود در پیتزای شما، پروتئین سالم تر و کم چرب به شما می دهد. پنیر مصرف لبنیات را تامین خواهد کرد، در حالی که پوسته مصرف روزانه غلات را فراهم می کند.
3. پیترا مغز شما را تقویت می کند:
اسفناج، که اغلب یک ماده به عنوان چاشنی پیتزا است، دارای مقدار زیادی فولات (ویتامین B9) است. این ویتامین سبب افزایش گردش خون در مغز شما می شود. مصرف روزانه اسفناج می تواند سرعت کاهش شناختی در افراد سالخورده را کاهش دهد، زیرا حاوی ویتامین K نیز می باشد. این غذا همچنین می تواند بر میزان سروتونین شما تأثیر بگذارد که به طور مستقیم احساسات مثبت و منفی را تحت تاثیر قرار می دهد.
اگر رستوران پیتزای مورد علاقه خود شما، اسفناج استفاده نمی کند، سعی کنید وقتی که به دست تان می رسد خودتان آن را اضافه کنید. اضافه کردن این چاشنی می تواند به حفظ تازگی آن کمک کند. آناناس، اسفناج و شیر موجود در پنیر همگی تقویت کننده های سروتونین هستند، به این معنی که پیتزا می تواند شما را سالم تر و خوشحال تر کند.
4. شما می توانید مواد تشکیل دهنده را کنترل کنید:
خواه شما خودتان این وعده غذا را درست می کنید یا از فروشگاه پیتزای مورد علاقه خود را سفارش می دهید، شما کنترل می کنید که کدام مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. شما می توانید مواد تشکیل دهنده ی دقیقی که می خواهید را از رستوران درخواست کنید و همچنین مشخص کنید که آیا شما آنها را در مقادیر بزرگتر یا کوچکتر می خواهید .ترکیبات نامحدود هستند و شما می توانید هر میوه، سبزیجات و یا گوشت موجود در منو را ترکیب کنید. فراموش نکنید که در مورد گزینه های خمیر بپرسید تا مطمئن شوید که پیتزای شما هنوز مغذی است.
5. سفارش پیتزا راحت است:
سفارش پیتزا و تحویل گرفتن آن موجب صرفه جویی در زمان شما می شود و در برخی موارد ناامیدی در برخورد با ترافیک برای برداشتن آن است .تحویل به شما یک غذای سالم ارائه می دهد که به راحتی در خانه به دست تان می رسد. موارد دیگر موجود در بیشتر منو پیتزا فروشی ها می تواند جایگزین های سالم و خوشمزه ای به شما بدهد. منوها را در رستوران های مورد علاقه خود بررسی کنید و سالادها، ساندویچ ها، غذاهای آماده و غیره را به وعده خود اضافه کنید.
5. چند مشکل مشترک کوره پیتزا:
اندازه و وزن: بسیاری از کوره های پیتزا به صورت یک قطعه بزرگ ساخته شده اند که در هنگام ورود به محل آشپزخانه از طریق درب ها و فضای تنگ زیاد قابلیت مانور دادن ندارند .بسیاری از خریداران مجبور به تقبل تغییرات در خانه هستند تا اجاق درجای خوی قرار بگیرد، همچنین بعضی نیز با حمل قطعات سنگین تجهیزات، سلامتی و ایمنی کسانی که این قطعات را حمل می کنند، به خطر می اندازند. کوره های Valoriani، با قطعات قابل حمل از درب های استاندارد می توانند در محل مونتاژ شوند.
دو گانه سوز: برخی از کوره ها با منبع سوخت دوگانه گاز و چوب کار می کنند، اما مقررات قانونی آن بسیار مبهم است. در نتیجه، هر گونه آتش سوزی یا مسمومیت کربن مونوکسید که به علت سیستم دودکش نامناسب اتفاق می افتد، می تواند بیمه نامه تجاری را بی اعتبار کند. در حالی که کوره Orchard دارای کوره سوخت دوگانه است، همیشه این موضوع را برجسته می کند که باید با یک منبع سوخت یا منبع دیگر کار کند .برخی دیگر تولید کنندگان و تامین کنندگان آن را انجام نمی دهند.
تعمیر و نگهداری: بسیاری از اجاقهای فروخته شده در بازار انگلستان به طور ضعیفی ساخته شده اند و به طور منظم نیاز به تجهیز دوباره ی کف اجاق دارند. در بعضی از موارد، کف اجاق گاز را به سادگی نمی تواند عوض کرد. در برخی موارد اجاق باید به طور کامل برچیده شود تا کف اجاق جایگزین شود. یک اجاق Valoriani به ندرت نیاز به جایگزینی کف آن را دارد، اما اگر لازم باشد، می توان از طریق دهان اجاق آن را انجام داد و فقط باید منطقه آسیب دیده جایگزین شود.
عایق: یکی دیگر از مسائل مربوط به بهداشت و ایمنی و سلامت غذایی، دربرگیرنده عایق بسیاری از اجاق های پیتزا که در حال حاضر فروخته می شوند، می باشد. در بعضی موارد، برای کاهش هزینه ها اجاق های غیر عایق عرضه می شود که پوسته خارجی خطرناک دارند که می تواند به سرآشپز و دیگر کارکنان آشپزخانه آسیب برساند. در موارد دیگر که عایق مورد استفاده قرار نمی گیرد، می تواند باعث ایجاد ذرات گرد و غبار روی مواد غذایی شود.
تست: بسیاری از کوره های موجود در بازار هیچ تستی برای نشان دادن یا صدور گواهینامه برای حمایت از ادعاهای عملکرد خود ندارند .یک خریدار جدید همیشه باید اعتبار نامه های اجاق فروخته شده را بررسی کند و از صدور گواهینامه مطلع شود. آنها باید ارزیابی کنند که آیا این گواهینامه متعلق به یک شخص معتبر و محترم می باشد. آزمایش و صدور گواهینامه DEFRA و سلامتی مواد غذایی و صدور گواهینامه GasSafe و HETAS و CE marking همه مواردی هستند که باید مورد توجه قرار گیرند.
پشتیبانی پس از فروش: خرید اجاق بدون اطمینان در مورد پشتیبانی پس از فروش در بازار که در آن بسیاری از محصولات ضعیف است، و بسیاری از کوره هایی که – امروز هست و فردا دیگه نیست- در اطراف مشتری جلب می کنند، ریسک بزرگی است. اجاق گاز خریداری نکنید، مگر اینکه مطمئن شوید که باکیفیت و قابلیت اطمینان است و در صورت وجود مشکل در محصول پشتیبانی آن برای شما وجود دارد. Valoriani از حدود سال 1890 بوده است و اکنون یک شرکت مشترک با کوره های Orchard تشکیل داده است، بنابراین پشتیبانی شما از طرف Orchard Croven توسط Valoriani تضمین شده است.
نوشته شده در تاریخ 1398/4/30 ترجمه شده از: